Полезные советы. Как не прогадать при выборе шоколадных лакомств

При поддержке кондитерской компании АВК

Зачастую, приходя в магазин, мы кладем в корзину одну или несколько плиток шоколада. При этом ориентируемся на бренд или на цену. Дата производства, условия хранения нас начинают интересовать позже - когда, открыв упаковку, видишь перед собой не то, чего ожидал. А все потому, что при изготовлении шоколада есть свои секреты.

ЛИГА пообщалась с одним из самых опытных технологов шоколадного производства, который рассказал в подробностях о том, как рождается шоколад и как правильно выбирать такой продукт. Почти полжизни из своих 63 лет Валерий Владимирович работает на кондитерской фабрике АВК. В рамках совместного проекта LIGA.net и АВК мы рассказываем о том, какие тайны хранит в себе шоколад и чем качественный продукт отличается от суррогата.

- Очень часто потребители жалуются, что покупают в магазинах шоколад низкого качества. Могли бы вы объяснить, чем качественный шоколад отличается от некачественного шоколадного изделия?

- Начну с того, что ГОСТ Украины запрещает называть шоколадом продукты, в которых используются не какао-продукты в каком-либо виде. Этот ГОСТ существует еще со времен распада СССР. Поэтому если вы в шоколадном изделии заметили наличие соевых или каких-то еще ингредиентов, не соответствующих происхождению какао продуктов, и при этом такой продукт продавцы и производители называют шоколадом, знайте - это преступники. И другого быть не может.

- Расскажите, как отличить качественный шоколад от некачественного?

- Как только вы видите, что в перечне ингредиентов продукта нет какао-продуктов, а вместо них какие-то другие составляющие, его шоколадом просто нельзя называть. Это не шоколад. Состав шоколада натурального - это только какао-продукты.

Давайте я разъясню, откуда вообще берется шоколад, чтобы люди понимали, что никакой сои и примесей в нем быть не должно.

Сначала собираются плоды дерева какао. Выглядят они как гигантский продолговатый орех темного цвета. На самом деле, это коробочка, внутри которой находятся какао бобы среди специфической слизи. После того, как плоды какао собрали, прямо на плантации их, рассортировав по кучкам на пальмовых листьях, раскрывают, разрезая специальными ножами. Затем из коробочек достают какао бобы, которые правильно называть какао пульпой - слизь вместе с зернами. Эту массу накрывают сверху также пальмовыми листьями, и оставляют на несколько дней. В это время происходит процесс предварительной ферментации. После этого просохшие бобы собирают, несут в деревни и раскладывают в один слой для проветривания и ферментации. Это можно делать несколькими способами: выкладывать прямо на землю, если говорить о наиболее примитивном, а чаще бобы раскладывают в специальные лотки, затем каждый день переворачивают, проветривая в течение недели-двух. При этом попадание прямых солнечных лучей нежелательно.

Читайте также - Ни в чем себе не отказывай, или Как поститься вкусно

Затем эти бобы собирают в мешки и по морю отправляют к трейдерам. Некоторые фермеры имеют контракты с изготовителями шоколада без посредников.

Производители, у которых есть системы первичной переработки какао бобов, их закупают и далее очищают от посторонних примесей - камней, мусора и пр.

- Затем бобы обжаривают уже непосредственно производители сладостей?

- Да. После очистки от лишних примесей идет обжарка, доведение до окончательного вкуса, который хочет получить производитель. Затем бобы дробят. Ядра отделяются от скорлупы (како-веллы). А уже потом предварительно измельченные обжаренные частички дробят на еще более мелкие фракции - до размера не более 100 микрометров (0,1 мм).

В процессе измельчения выделяется жир, который есть в составе бобов. Это и есть какао масло. Оставшаяся масса - какао тертое. Вот это и есть та самая масса, которая еще у ацтеков называлась шоколадом, который они потребляли в пищу. И нередко недобросовестные производители заменяют дорогое какао масло дешевыми растительными жирами.

- Вы говорите, что в практике недобросовестных производителей происходит замена какао продуктов другими ингредиентами? Что это за компоненты?

- Продолжаю рассказ. Один из полуфабрикатов при производстве шоколада - это какао тертое. Путем прессования какао тертого выделяется какао масло. Оставшийся после отделения какао масла жмых после перетирания - хорошо всем знакомый какао порошок. Но для того, чтобы шоколад, который мы привыкли потреблять в пищу, не был горьким, к нему добавляют сахар. А затем этот продукт измельчается до такой фракции, когда вкусовые рецепторы не ощущают разницы во фракции компонентов.

Далее, если отлить плитку из такой сахарно-шоколадной массы, в зависимости от того, сколько у меня сахара по отношению к какао продуктам, то ли в виде какао тертого, то ли в виде отдельно какао масла и какао порошка, на этикетке указывают долю какао продуктов. Смесь какао продуктов - это игра. И все зависит от профессионализма создателя того или иного вида шоколада.

Читайте также - Тайна буквы Е. Стоит ли бояться продуктов с Е-добавками

- Откуда поставляются бобы в Украину?

- Это могут быть африканские какао бобы, индонезийские, бразильские и другие. В среднем в какао бобах до 54% масла. В зависимости от зоны произрастания эта величина может варьироваться. Кроме того, бобы из разных регионов могут иметь разный привкус, и температура плавления сырья может отличаться исходя из географии поставок.

Можно добавить в шоколад молоко, чтобы смягчить его вкус. Это вот целенаправленная игра вкусом.

- И тем не менее, как часто вы встречаете некачественные изделия в украинских магазинах?

- Рассказываю. Если взял плитку и на упаковке указано, что помимо какао продуктов в состав входит растительный жир, я тут же понимаю, что помимо какао продуктов в изделие добавлены более дешевые растительные компоненты, то есть шоколад в нашем понимании уже не натуральный.

В некоторых странах разрешено вводить в шоколадные изделия до 5% аналогов какао масла. Естественно, это позволяет управлять себестоимостью.

Читайте также - Кофеманам на заметку. 15 полезных свойств ароматных зерен

- Действует ли подобное правило в Украине?

- В Украине такой нормы нет. Но тут важно понимать, что урожай тех же какао бобов, как и других культур, из года в год разные. В некоторые периоды растительный пальмовый жир становится дороже, чем какао масло.

Возвращаясь к сути вопроса, скажу, что когда вижу на этикетке в составе шоколадного изделия растительный жир, кроме какао масло, я понимаю, что это, с точки зрения максимализма, ненатуральный шоколад. Кроме того, если я произведу продукцию, в составе которой общее количество жира будет 30%, я вам даю гарантию, что даже при идеальном измельчении это будет совершенно невкусно. Вы будете понимать, что шоколад небогатый.

- На какие пункты маркировки, помимо доли какао продуктов и жира стоит обращать внимание?

- Повторюсь: присутствие какао продуктов, наличие растительных жиров, а в случае с молочным шоколадом - вид молочного сырья. Также важно понимать, какого и сколько сахара добавлено в продукт, обращайте внимание на вид подсластителя, если потребляете шоколад для диабетиков.

- А если говорить о внешних признаках, ведь далеко не каждый потребитель вчитывается в буквы на упаковке.

- При открытии упаковки явным признаком качественного шоколада может быть блеск продукта. Если шоколадка блестит, точно знайте - перед вами качественный продукт. Следующий тест - попробуйте поломать плитку на кусочки. Если при изломе шоколад упругий, сопротивляется, как деревяшка, а потом резко разламывается, звонко хрустнув, это тоже признак хорошего шоколада.

Запах шоколада не должен быть резким. Классический шоколад может иметь легкий ванильный аромат.

Читайте также - Сладкая панацея: 10 недугов, от которых спасает шоколад

- Если я открывают шоколадку, а она вместо блестящей темной плитки оказывается в белых разводах, говорит ли это о том, что это некачественный шоколад, и есть его не рекомендуется?

- Если шоколад поседел, это знак для вас проверить срок годности. Если с этим все в порядке, будьте уверены, что нарушены условия хранения продукта - не соблюден температурный режим. Более того, когда продукт пришел в такое вот белесое состояние, мы уже не можем говорить о том, что он будет специфически хрустеть. Ведь во время изготовления того шоколада, который попадает к потребителю, есть специфические процессы обработки шоколадной массы, которые придают шоколаду блеск и упругость. Перед отливкой есть фантастически волшебный процесс - темперирование шоколада. Он дает этот зеркальный блеск и специфическую твердость и хруст на изломе. Более того, темперирование влияет на свойства шоколада - таять во рту.

- Но это же не означает, что такой продукт вреден?

- Нет. Это сугубо эстетический момент. Его можно расплавить и полить торт, например.